Stollen (tariamas štolen), tai tradicinis vokiečių duonos kepaliuko formos Kalėdų pyragas su džiovintais vaisiais, padengtas cukraus pudros sluoksniu. Kepinys savo forma primena į vystyklus suvyniotą kūdikėlį Jėzų, todėl jis dar vadinamas Weihnachtsstollen arba Christstollen. Tradicinis stollen svoris yra apie 2,0 kg (beveik kaip naujagimio ;), tačiau dabar kepami tiek mažesni, tiek didesni kepaliukai.
Pirmieji stollen buvo kitokie, jo sudedamosios dalys buvo miltai, avižos ir vanduo. Advento laikas yra pasninkavimo laikas, tad kepėjams nebuvo leidžiama naudoti sviesto, tik aliejų, tad stollen buvo bekvapis ir sunkus. XV a. Viduramžių Saksonijoje princas Ernstas ir jo brolis kunigaikštis Albrechtas parašė Romos popiežiui leisti Kalėdiniam pyragui naudoti sviestą, nes Saksonijoj aliejus buvo itin brangus. Tokį leidimą 1490 m. suteikė popiežius Inocentas VIII. Be mokesčių Kalėdinę duoną galėjo kepti princo, jo šeimai ir jo namų ūkio kepėjai, kiti kepėjai taip pat galėjo naudoti sviestą, tačiau už tai kiekvienais metais turėjo sumokėti 1/20 auksinio guldeno. Draudimas sviestui visiškai buvo pašalintas, kai Saksonija tapo protestantu. Per keletą amžių stollen pakeitė savo skonį, ir iš paprastos, gana beskonės "duonos" virto saldesniu, pagardintu džiovintais vaisiais bei marcipanais, pyragu.
Sakoma, kad puikiausi stollen nuo senų laikų kepami Drezdene. Jie pirmą kartą paminėti 1474 m. ir buvo vadinami Striezel. Šiandien tikruosius Dresdner Stollen kepti turi tik 150 kepyklų. Kepykloje stollen įpakuojami, pažymimi specialiu antspaudu, vaizduojančiu karalių Augustą II, ir parduodami Drezdeno Kalėdų mugėje Striezelmarkt.
Kadangi iki šiol neteko pabuvoti Striezelmarkt, tai šį kepinį kelis kartus esu pirkusi Thom Philips parduotuvėje, tačiau šiemet... Šiemet nusprendžiau pati išsikepti ir, jeigu bus skanesnis nei parduotuvėje, prikepti tokių stollen draugams.
Tai gi, einu į parduotuvę ir prisiperku produktų, kad pakaktų keliems stollen. Štai kiekis produktų, iš kurių iškepiau 2 vidutinio dydžio stollen (galima kepti ir vieną didelį):
A
300 g džiovintų vaisių (auksinės razinos, tamsios razinos, 4-5 figos, džiovintos spanguolės, migdolai);
50 ml romo arba brendžio;
B
100 ml pieno;
1 a. š. cukraus;
2 a. š. sausų mielių;
C
350 g miltų;
1/2 a. š. malto muskato;
1/2 a. š. malto kardamono;
1/4 a. š. druskos;
50 g miltelinio cukraus;
1 kiaušinis;
110 g minkšto (kambario temperatūros) sviesto;
D
150 g migdolų;
160 g miltelinio cukraus;
1 kiaušinis;
keli lašai migdolų esencijos;
E
30 g tirpinto sviesto;
100 g miltelinio cukraus
Pasiraitojau rankoves ir ėmiausi darbo.
Pradžioje buvo A: džiovintus vaisius nuploviau, nusausinau, figas ir riešutis susmulkinau bei visa tai užpyliau romu ir palikau valandai kitai ramybėje (dar geriau, jei užmerksite iš vakaro). Kai vaisiai sugeria visą romą, jie jau paruošti dėti į kepinį.
Toliau B: pašildžiau pieną (neužviriau, tik pašildžiau), subėriau ir ištirpinau cukrų, tada įbėriau 2 kupinus arbatinius šaukštelius sausų mielių. Viską išmaišiau ir, uždengusi švariu rankšluostėliu, padėjau šiltai (labai šiltai). Po pusvalandžio mielės suputojo ir buvo tinkamos pyragui kepti.
C dalis pati svarbiausia: miltus subėriau ant stalo, įmaišiau kardamoną, muskatą, druską, miltelinį cukrų. Į mišinį įmušiau kiaušinį ir supyliau mieles bei viską suminkiau, tada sudėjau mažais gabaliukais supjaustytą minkštą sviestą ir vėl gerai išminkiau, dar vėliau subėriau džiovintus ir romo prisigėrusius vaisiu bei dar kartą labai gerai išminkiau. Tešlą sudėjau į dubenį, užklojau virtuviniu rankšluosčiu ir paguldžiau šiltai šitai po patalais, kad pakiltų. Šis procesas truko daugiau kaip 2 valandas. Tešla turi pakilti bent dvigubai.
Per laiką, kai tešla kildinosi po patalais, iš D produktų pasigaminau marcipanų masę. Migdolus nuplikiau karštu vandeniu ir nulupau. Gerai išdžiovinau ir sumaliau kavamale. Į migdolų masę subėriau cukrų, įlašinau kelis lašus migdolų esencijos ir įmušiau kiaušinio baltymą. Viską gerai suminkiau rankomis. Gavau gana tirštą masę iš kurios suformavau pailgas apvalias juosteles.
Kol gaminau marcipanų masę ir šiaip sukiojausi virtuvėje, pakilo tešla. Aš ją padalinau į 2 dalis (kaip minėjau, galima ir nedalinti). Kiekvieną jų dar kartą gerai išminkiau, tada suformavau du stačiakampius. Nesmarkiai iškočiojau, sulenkiau per pusę, vėl nesmarkiai iškočiojau ir ne visai per vidurį padariau gilesnį įspaudą, į kurį įdėjau marcipano juostelę. Platesne tešlos puse užklojau siauresnę, apglosčiau. gavosi tokie 2 vidutiniai duonos kepaliukai.
Pirmieji stollen buvo kitokie, jo sudedamosios dalys buvo miltai, avižos ir vanduo. Advento laikas yra pasninkavimo laikas, tad kepėjams nebuvo leidžiama naudoti sviesto, tik aliejų, tad stollen buvo bekvapis ir sunkus. XV a. Viduramžių Saksonijoje princas Ernstas ir jo brolis kunigaikštis Albrechtas parašė Romos popiežiui leisti Kalėdiniam pyragui naudoti sviestą, nes Saksonijoj aliejus buvo itin brangus. Tokį leidimą 1490 m. suteikė popiežius Inocentas VIII. Be mokesčių Kalėdinę duoną galėjo kepti princo, jo šeimai ir jo namų ūkio kepėjai, kiti kepėjai taip pat galėjo naudoti sviestą, tačiau už tai kiekvienais metais turėjo sumokėti 1/20 auksinio guldeno. Draudimas sviestui visiškai buvo pašalintas, kai Saksonija tapo protestantu. Per keletą amžių stollen pakeitė savo skonį, ir iš paprastos, gana beskonės "duonos" virto saldesniu, pagardintu džiovintais vaisiais bei marcipanais, pyragu.
Sakoma, kad puikiausi stollen nuo senų laikų kepami Drezdene. Jie pirmą kartą paminėti 1474 m. ir buvo vadinami Striezel. Šiandien tikruosius Dresdner Stollen kepti turi tik 150 kepyklų. Kepykloje stollen įpakuojami, pažymimi specialiu antspaudu, vaizduojančiu karalių Augustą II, ir parduodami Drezdeno Kalėdų mugėje Striezelmarkt.
Kadangi iki šiol neteko pabuvoti Striezelmarkt, tai šį kepinį kelis kartus esu pirkusi Thom Philips parduotuvėje, tačiau šiemet... Šiemet nusprendžiau pati išsikepti ir, jeigu bus skanesnis nei parduotuvėje, prikepti tokių stollen draugams.
Tai gi, einu į parduotuvę ir prisiperku produktų, kad pakaktų keliems stollen. Štai kiekis produktų, iš kurių iškepiau 2 vidutinio dydžio stollen (galima kepti ir vieną didelį):
A
300 g džiovintų vaisių (auksinės razinos, tamsios razinos, 4-5 figos, džiovintos spanguolės, migdolai);
50 ml romo arba brendžio;
B
100 ml pieno;
1 a. š. cukraus;
2 a. š. sausų mielių;
C
350 g miltų;
1/2 a. š. malto muskato;
1/2 a. š. malto kardamono;
1/4 a. š. druskos;
50 g miltelinio cukraus;
1 kiaušinis;
110 g minkšto (kambario temperatūros) sviesto;
D
150 g migdolų;
160 g miltelinio cukraus;
1 kiaušinis;
keli lašai migdolų esencijos;
E
30 g tirpinto sviesto;
100 g miltelinio cukraus
Pasiraitojau rankoves ir ėmiausi darbo.
Pradžioje buvo A: džiovintus vaisius nuploviau, nusausinau, figas ir riešutis susmulkinau bei visa tai užpyliau romu ir palikau valandai kitai ramybėje (dar geriau, jei užmerksite iš vakaro). Kai vaisiai sugeria visą romą, jie jau paruošti dėti į kepinį.
Toliau B: pašildžiau pieną (neužviriau, tik pašildžiau), subėriau ir ištirpinau cukrų, tada įbėriau 2 kupinus arbatinius šaukštelius sausų mielių. Viską išmaišiau ir, uždengusi švariu rankšluostėliu, padėjau šiltai (labai šiltai). Po pusvalandžio mielės suputojo ir buvo tinkamos pyragui kepti.
C dalis pati svarbiausia: miltus subėriau ant stalo, įmaišiau kardamoną, muskatą, druską, miltelinį cukrų. Į mišinį įmušiau kiaušinį ir supyliau mieles bei viską suminkiau, tada sudėjau mažais gabaliukais supjaustytą minkštą sviestą ir vėl gerai išminkiau, dar vėliau subėriau džiovintus ir romo prisigėrusius vaisiu bei dar kartą labai gerai išminkiau. Tešlą sudėjau į dubenį, užklojau virtuviniu rankšluosčiu ir paguldžiau šiltai šitai po patalais, kad pakiltų. Šis procesas truko daugiau kaip 2 valandas. Tešla turi pakilti bent dvigubai.
Per laiką, kai tešla kildinosi po patalais, iš D produktų pasigaminau marcipanų masę. Migdolus nuplikiau karštu vandeniu ir nulupau. Gerai išdžiovinau ir sumaliau kavamale. Į migdolų masę subėriau cukrų, įlašinau kelis lašus migdolų esencijos ir įmušiau kiaušinio baltymą. Viską gerai suminkiau rankomis. Gavau gana tirštą masę iš kurios suformavau pailgas apvalias juosteles.
Kol gaminau marcipanų masę ir šiaip sukiojausi virtuvėje, pakilo tešla. Aš ją padalinau į 2 dalis (kaip minėjau, galima ir nedalinti). Kiekvieną jų dar kartą gerai išminkiau, tada suformavau du stačiakampius. Nesmarkiai iškočiojau, sulenkiau per pusę, vėl nesmarkiai iškočiojau ir ne visai per vidurį padariau gilesnį įspaudą, į kurį įdėjau marcipano juostelę. Platesne tešlos puse užklojau siauresnę, apglosčiau. gavosi tokie 2 vidutiniai duonos kepaliukai.
 |
| Stollen tai lyg baltuose pataluose įsuptas kūdikėlis |
Suformuotus stollen pašoviau į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepiau apie valandą. Ar pyragas iškepęs tikrinau tradiciniu būdu: persmeigiau mediniu pagaliuku ir ištraukusi žiūrėjau ar drėgnas, ar sausas.
Dar karštus pyragus apipyliau tirpintu sviestu ir gausiai užbarsčiau cukraus pudra (E). Atvėsusius suvyniojau į kepimo popierių ir foliją. Tegul ilsisi ir bręsta iki Šv. Kalėdų.
Dar karštus pyragus apipyliau tirpintu sviestu ir gausiai užbarsčiau cukraus pudra (E). Atvėsusius suvyniojau į kepimo popierių ir foliją. Tegul ilsisi ir bręsta iki Šv. Kalėdų.
Komentarų nėra:
Rašyti komentarą