Girdėjau nuomonę, jog kiekviena namų konditerė privalo mokėti iškepti profitreolius. Aš esu kepusi eklerus (pranc. éclair), o su profiteroliais (pranc. les profiteroles) neteko susidurti. Ir dar, šie pyragaičiai (tiek eklerai, tiek profiteroliai) kepami ne iš bet kokios, o tik iš choux tešlos. Kažkoks stebuklas, aš tai tikrai tokių žodžių nežinau, ir nuo ko pradėti šiuos konditerinius stebuklus gaminti, jokio supratimo neturiu. Bet juk yra visagalis google, kuris mane nuramino. Viską, pasirodo, aš žinau, tik taip mandrai nevadinu :) Choux tai paprasčiausia plikyta tešla, eklerai - pailgos formos plikytos tešlos pyragaičiai, profiteroliai – nedideli apvalios formos plikytos tešlos pyragaičiai :) Eklerai dažniausiai būna aplieti šokolado ar kitokiu glajumi, o profiteroliams uždedama craquelin keputėlė. Tiek vieni, tiek kiti pyragaičiai yra tuščiaviduriai, todėl į juos dedamas įdaras. Dažniausiai tai būna saldūs kremai, bet galima įdaryti ir mėsa bei žuvimi ar sūriu.
Tai va, kai viskas tapo aišku ir suprantama, ėmiausi darbo. Kepiau pailgos formos plikytos tešlos (Choux) pyragėlius su traškia craquelin keputėle. Šį kepinį sudaro trys dalys: plikyta tešla, traškis ir įdaras.
Pirmiausia pasigaminame craquelin, kurio tešlai reikės:
50 g cukraus
50 g miltų
60 g sviesto (kambario temperatūros)
Dubenyje ištriname sviestą su cukrumi iki vientisos masės. Tuomet suberiame miltus ir gerai išmaišome. Vientisą tešlos gumulą dedame tarp dviejų kepimo popieriaus lakštų ir iškočiojame, kad gautume ploną sluoksnį. Tešlą padedame ant kieto paviršiaus (pvz. pjaustymo lentelės), kišame į šaldytuvą ir einame minkyti plikytos tešlos.
Choux plikytai tešlai reiks:
1 stiklinės vandens
1 stiklinės miltų
4 vienetų kiaušinių
110 g sviesto
1 a. š. cukraus
0,5 a. š. druskos
Į vidutinio dydžio puodą supilame vandenį, įdedame sviestą, suberiame cukrų ir druską ir ant didelės ugnies maišydami kaitiname iki užvirimo (sviestas turi ištirpti karštame vandenyje). Tada sumažiname karštį iki vidutinio, supilame miltus ir staigiai maišome, kol miltai išgarina dalį vandens ir tešla atšoka nuo puodo sienelių. Masę perdedame į dubenį, palaukiame kol šiek tiek atvės ir įmušame kiaušinius, po kiekvieno gerai išplakdami masę mikseriu. Choux tešla paruošta kepti.
Kepimo skardą išklojame kepimo popieriumi ir konditeriniu maišeliu išspaudžiame tešlos masę, formuodami nedidelius apskritimus ar pailgas juosteles. Iš šaldymo ištraukiame craquelin tešlą ir sausainių formelių pagalba išpjauname apskritimus (jei kepame apskritus pyragaičius) arba tešlą supjaustome pailgomis juostelėmis (jei kepame pailgus pyragaičius). Craquelin dedame ant suformuotų pyragėlių viršaus.
Kepame karštoje 220°C orkaitėje įjungę kaitinimą viršus/apačia 10 minučių ir dar apie 30 minučių sumažinę karštį iki 180°C. Kol pyragaičiai kepa orkaitės durų neatidarinėjame ir nenaudojame vėjelio funkcijos. O štai pyragaičiams iškepus, atidarome orkaitės duris, kad jie šiek tiek atvėstų ir po kelių minučių, išėmę iš orkaitės, perkeliame ant grotelių iki visiško atšalimo. Labai skanūs be įdaro, bet jei norite dar labiau pamaloninti gomurį - įdarykite juos savo mėgstamu kremu.