Pasilepinti ir vasarą prisikviesti – toks mano šiandieninio kepinio tikslas :) Jei rimtai, seniai norėjau pabandyti pagaminti kažką su putėsiais (pranc. mousse) ir veidrodine glazūra. Šis gaivus braškių tortas atitiko visus kriterijus, todėl entuziastingai ėmiausi darbo.
TORTUI REIKĖS:
Marcipaniniam biskvitui reikia:
65 g cukraus
60 g kambario temperatūros sviestos
100 g marcipano masės
75 g kiaušinių (apie pusantro kiaušinio)
1 a. š. vanilės ekstrakto
1 citrinos žievelės (smulkiai tarkuotos)
1 v. š. pieno
35 g smulkiai sumaltų migdolų (arba migdolų miltų)
½ a. š. kepimo miltelių
1/4 a. š. druskos
Braškių tyrės sluoksniui (Confit) reikia:
160 g braškių
50 g cukraus
2 v. š. citrinos sulčių
3 želatinos lapelių
Braškiniam putėsių (mousse) kremui reikia:
4 lapelių želatinos
200 g braškių
110 g cukraus
40 ml citrinų sulčių
1 citrinos žievelės (smulkiai tarkuotos)
1 a. š. vanilės ekstrakto
100 g riebaus graikiško jogurto
275 g 35% riebumo grietinėlės
Veidrodinei glazūrai reikia:
4 lapelių želatinos
80 g vandens
60 g cukraus
130 g kondensuoto pieno
130 g baltojo šokolado
Kelių lašelių rožinių maistinių dažų
Pradžiai susidėliojame visus ingredientus į atskiras krūveles, pasiruošiam 16 cm skersmens kepimo formą ir tokio pat skersmens lygiašonę tartos formą ar indą plokščiu dugnu.
1. Paruošiame tešlą torto pagrindui (visi nurodyti ingredientai turi būti vienodos temperatūros, tad prieš gamindami paliekame juos kokiai valandai ant darbastalio).
2. Į dubenį suberiame cukrų, sudedame sviestą ir 75 gramus marcipano masės. Elektriniu plaktuvu išplakame iki purumo.
Pastaba. Jei neturite marcipano masės – nesunkiai pasigaminsite. 50 g migdolų miltų, 50 g cukraus pudros, 1 v. š. vandens. Visus ingredientus sumaišome ir suminkome. Gauname plastelino kietumo marcipano masę.
3. Kitame dubenyje sumaišome migdolų miltus, kepimo miltelius ir druską.
4. Sausąjį mišinį suberiame į tešlą ir dar kartą elektriniu plaktuvu išplakame iki vientisos konsistencijos.
5. Galiausiai į tešlą supilame kiaušinius, vanilės ekstraktą, pieną, sudedame tarkuotą citrinos žievelę ir viską dar kartą gerai išplakame. Svarbu neperplakti, kad tešla išlaikytų savo purumą.
6. Tešlą supilame į 16 centimetrų skersmens atsegamą kepimo formą, išklotą kepimo popieriumi. Į kepimo formą supilame paruoštą tešlą, o ant viršaus išdėliojame likusius marcipano gabaliukus.
 |
| Tešla biskvitui |
7. Biskvitą kepame 180 laipsnių orkaitėje su vėjelio funkcija apie 18-20 minučių. Ar biskvitas iškepė, galima patikrinti mediniu pagaliuku – ištrauktas iš biskvito centro jis turėtų būti sausas, neaplipęs tešla. Jei biskvito viršus ima skrusti, apdenkite folija. Iškepusį biskvitą paliekame pilnai atvėsti ir tik tuomet išimame iš kepimo formos.
 |
Biskvitas (kiek padegė, pražiopsojau :) |
8. Kol biskvitas aušta, ruošiame braškių tyrės sluoksnį (Confit).
9. Želatinos lapelius sudedame į dubenėlį ir užpilame šaltu vandeniu. Paliekame išbrinkti.
10. Braškes supjaustome ir sudedame į nedidelį puodą. Suberiame cukrų, supilame citrinos sultis ir išmaišome.
11. Puodą su braškėmis kaitiname ant nedidelės ugnies, kol užvirs. Tuomet uždengiame dangčiu ir kartas nuo karto pamaišant braškių masę kaitiname dar apie 5 minutes.
12. Gautą braškinę masę supilame į maisto smulkintuvą ir sutriname iki vientisos konsistencijos. Tuomet perkošiame per tankų sietelį, kad neliktų jokių sėklyčių. Aš košiau per marlę – gavosi puikiai.
13. Į dar šiltą masę sudedame išbrinkusią želatiną, o jei masė atvėso, prieš dedant želatiną, supilame ją atgal į puodą ir šiek tiek pakaitiname. Sudėję želatiną iš karto gerai išmaišome.
14. Gautą braškinę masę supilame į 16 cm skersmens apvalią formą ir įdedame į šaldymo kamerą bent vienai valandai.
15. Gaminame braškių putėsius (mousse).
16. Želatinos lapelius sudedame į dubenėlį ir užpilame šaltu vandeniu. Paliekame želatiną išbrinkti.
17. Braškes supjaustome ir sudedame į nedidelį puodą. Suberiame cukrų, supilame citrinos sultis, sudedame smulkiai tarkuotą citrinos žievelę ir išmaišome.
18. Puodą su braškėmis kaitiname ant nedidelės ugnies, kol užvirs. Uždengiame dangčiu ir kartas nuo karto pamaišant verdame dar kokias 5 minutes.
19. Gautą braškinę masę supilame į maisto smulkintuvą ir permalame iki vientisos konsistencijos. Tuomet perkošiame per tankų sietelį ar marlę, kad neliktų jokių sėklyčių.
20. Jei masė dar šilta, sudedame išbrinkusius želatinos lapelius, o jei masė atvėso, supilame atgal į puodą, šiek tiek pakaitiname ir tuomet sudedame želatiną. Iš karto gerai išmaišome.
21. Į šiek tiek atvėsusią braškinę masę supilame vanilės ekstraktą ir išmaišome. Tuomet per kelis kartus sudedame graikišką jogurtą, po kiekvieno gerai išmaišant.
22. Šaltą grietinėlę supilame į švarų dubenį ir elektriniu plaktuvu išplakame iki standumo.
23. Į plaktą grietinėlę per kelis kartus įmaišome braškinę masę, po kiekvieno karto gerai išmaišome.
 |
| Į grietinėlę įmaišome braškinę masę |
24. Torto surinkimas. Iš šaldymo kameros ištraukiame braškių tyrės sluoksnį (confit) ir atsargiai išimame. Paimame marcipaninį biskvitą ir ant jo uždedame pasiruoštą braškių tyrės sluoksnį.
25. Tortas bus formuojamas aukštyn kojom, o sustingus - apverčiamas. Tad pirmiausia į formos dugną sudedame visą braškių putėsių kremą (mousse).
26. Ant braškių putėsių kremo dedame biskvitą su braškių tyrės sluoksniu (confit) –biskvitas turi likti torto išorėje. Lengvai spustelime, kad biskvitas su confit sluoksniu panirtų į kremą. Jei iš šonų pasirodė kremo – jį nuvalome mentele. Tortą atsargiai perkeliame į šaldytuvą ir paliekame bent 8 valandoms. Aš laikiau visą naktį.
27. Torto pabaigtuvėms pasiruošiame veidrodinę glazūrą.
28. Želatiną sudedame į dubenėlį ir užpilame šaltu vandeniu. Paliekame brinkti.
29. Peiliu smulkiai supjaustome baltąjį šokoladą.
 |
| Šokolado smulkinimas |
30. Į nedidelį puodą supilame vandenį, kondensuotą pieną, suberiame cukrų ir maišydami kaitiname ant vidutinės kaitros iki masė užvirs.
31. Masei užvirus iš karto nuimame ją nuo ugnies, sudedame želatiną ir gerai išmaišome.
32. Dar karštą masę supilame ant susmulkinto baltojo šokolado ir paliekame kelioms minutėms pastovėti, kad šokoladas aptirptų.
33. Šokoladui aptirpus, atsargiai mentele išmaišome veidrodinę glazūrą iki vientisos masės. Paliekame atvėsti.
34. Kai veidrodinė glazūra pravėsta (bet neatšąla!) maždaug iki kūno temperatūros (apie 37 laipsniai) – atsargiai įmaišome keletą lašų maistinių dažų.
35. Iš šaldytuvo ištraukiame tortą ir atsargiai išimame iš formos. Tortą perkeliame ant kepimo grotelių, o jas – ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Arba (taip dariau aš) tortą dedame ant apverstos sriubinės lėkštės, o ją su tortu statome į didesnę lėkštę ar kitą indą.
 |
| Plikas tortas (be glazūros) |
36. Dar šilta veidrodine glazūrą apliejame tortą. Liejame tik į torto centrą – glazūra nubėgs ir į torto kraštus. (Jei tortą dėjote ant kepimo grotelių, lengvai jas papurtykite, kad nuo jų nulašėtų glazūra).
37. Atsargiai nuimkite tortą ir perkelkite ant serviravimui skirtos lėkštės. Tortą įdėkite į šaldytuvą bent valandai tam, kad sustingtų glazūra.
38. Glazūrą, likusią ant kepimo popieriaus ar lėkštėje, supilame į sandariai uždaromą dėžutę. Glazūrą galima laikyti šaldytuve kelias dienas arba užšaldyti. Tuomet prieš vartojimą tereikės pašildyti iki reikiamos temperatūros.
P.S. Geriau pasigaminti šiek tiek daugiau glazūros ir turėti kitam kartui, nei pristigti formuojant tortą.
 |
| Kukliai pasipuošęs |
39. Glazūrai sustingus – puošiame tortą. Štai čia gali pasireikšti jūsų laki fantazija. kadangi aš tokios neturiu, tai mano tortuko puošyba labai minimalistinė.
40. Ragaujame! Atsipjaunu gabalėlį - dar iki formos tobulumo toli, tačiau skonis puikus. Dar kepsiu, tobulinsiu formas, ne savo, torto :)
Idėja iš www.lamaistas.lt
 |
| Skanaus! |